咖啡豆的加工處理之二水洗法
上週我們先介紹了一、傳統的日曬法,接下來我們會再依序來了解
二、水洗法
三、鳳梨水洗
四、蜜處理
五、葡萄乾蜜處理
六、厭氧日曬
等等多種不同的咖啡豆處理方式。
以水洗法處理咖啡豆又稱為「濕處理」,會讓豆子產生乾淨且活潑的風味,比起日曬法,水洗法能夠帶出更多細緻的差異、使整體呈現更輕盈的醇厚度,以及更深沉的酸度,種種特色都讓水洗豆成為許多精品咖啡烘焙師偏好的類型。
1、挑除漂浮果實與雜葉
2、脫皮
3、去皮豆
4、發酵
5、再度洗淨
6、曬乾
水洗處理過程中,會利用大型的自動機器或較小型的手動機器,先將咖啡種子的果肉去除,或是從櫻桃中擠出。剩餘的外殼就會丢進堆肥中做成肥料,或曬乾作成「咖啡果皮」(cascara),有些精品咖啡烘焙師會販售咖啡果皮。咖啡果皮可以幫助消化、排毒,更是天然的抗氧化劑。
咖啡豆從果肉中取出後,依舊包覆著黏滑的果膠層,得將豆子泡在水槽裡12至72小時。這個過程就是「發酵」,菌株微生物會在裡面以含糖的果膠層為食,把它吃光。影響發酵時間長短的因素很多,像是溫度或水質,但重要的是不要讓種子泡在水中大久,不然會過度發酵,壞了風味。
種子發酵後,再度浸泡到清水中或是洗淨,才移到露台或高架晾曬床上曬乾,或是利用機械式乾燥機烘乾。露台或高架床得花上幾週的時間,而機器僅需幾小時,當種子的含水量乾燥到10%至12%,就可以將咖啡豆靜置兩個月,之後碾除羊皮層,即為準備出口及烘焙的生豆。
日曬與水洗各有加工上的優缺點,日曬加工法簡單,只要利用陽光將咖啡果曬乾即可,但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽,所以反而受限於天氣,如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷,因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制,在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。
參考資料: " Brew" Brian W. Jones 職業咖啡師的手沖咖啡之道
我們架上的水洗法咖啡豆
雪風鈴 衣索比亞 水洗 G1 Ethiopia Guji Washed Dawabii G1
藝伎 瑰夏村莊園 綠標 水洗 Gesha Village Shewa-Jibabu
巴拿馬 波魁特 瑪瑪卡特莊園 藝妓 瑰夏 水洗處理 BOP 第一名
衣索比亞 耶加雪菲 果丁丁 G1 Coffee Review 95分