咖啡豆的加工處理之二水洗法

3445_61cd1d75b431e.png

上週我們先介紹了一、傳統的日曬法,接下來我們會再依序來了解

二、水洗法

三、鳳梨水洗

四、蜜處理

五、葡萄乾蜜處理

六、厭氧日曬            

等等多種不同的咖啡豆處理方式。

以水洗法處理咖啡豆又稱為「濕處理」,會讓豆子產生乾淨且活潑的風味,比起日曬法,水洗法能夠帶出更多細緻的差異、使整體呈現更輕盈的醇厚度,以及更深沉的酸度,種種特色都讓水洗豆成為許多精品咖啡烘焙師偏好的類型。

1、挑除漂浮果實與雜葉

2、脫皮

3445_61cd1fc34bd62.png

3、去皮豆

3445_61cd1fff6d423.png

4、發酵

3445_61cd201bdd649.png

5、再度洗淨

3445_61cd2047c10a2.png

6、曬乾

3445_61cd206aa3370.png

水洗處理過程中,會利用大型的自動機器或較小型的手動機器,先將咖啡種子的果肉去除,或是從櫻桃中擠出。剩餘的外殼就會丢進堆肥中做成肥料,或曬乾作成「咖啡果皮」(cascara),有些精品咖啡烘焙師會販售咖啡果皮。咖啡果皮可以幫助消化、排毒,更是天然的抗氧化劑。

咖啡豆從果肉中取出後,依舊包覆著黏滑的果膠層,得將豆子泡在水槽裡12至72小時。這個過程就是「發酵」,菌株微生物會在裡面以含糖的果膠層為食,把它吃光。影響發酵時間長短的因素很多,像是溫度或水質,但重要的是不要讓種子泡在水中大久,不然會過度發酵,壞了風味。

種子發酵後,再度浸泡到清水中或是洗淨,才移到露台或高架晾曬床上曬乾,或是利用機械式乾燥機烘乾。露台或高架床得花上幾週的時間,而機器僅需幾小時,當種子的含水量乾燥到10%至12%,就可以將咖啡豆靜置兩個月,之後碾除羊皮層,即為準備出口及烘焙的生豆。

日曬與水洗各有加工上的優缺點,日曬加工法簡單,只要利用陽光將咖啡果曬乾即可,但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽,所以反而受限於天氣,如果其中數天有下雨就能讓整批咖啡果報銷,因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制,在些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。 

參考資料: " Brew" Brian W. Jones 職業咖啡師的手沖咖啡之

我們架上的水洗法咖啡豆

雪風鈴 衣索比亞 水洗 G1 Ethiopia Guji Washed Dawabii G1

耶加雪菲 水洗 G1 世界冠軍BergWu 客製化批次

藝伎 瑰夏村莊園 綠標 水洗 Gesha Village Shewa-Jibabu

巴拿馬 波魁特 瑪瑪卡特莊園 藝妓 瑰夏 水洗處理 BOP 第一名 

水仙 衣索比亞TOH競賽水洗組總冠軍 G1

巴拿馬 瑪瑪卡特 古優原生種 2020 BOP 奪冠莊園

衣索比亞 耶加雪菲 果丁丁 G1 Coffee Review 95分


聯絡我們
  • -
  • ※ 當此商品補貨時會自動通知您
購物車
您的購物車是空的
  • {{ item.name }}
    {{ item.option_sort }}
    {{ item.quantity }}
    {{ item.price }}
    已下架