手沖咖啡是個坑?

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手沖咖啡是個坑?

手沖咖啡看似簡單,又好像學問很大?其實,在廚房待了十幾年下來,不難理解箇中奧妙。試問,一道高評價的料理,食材佔成功因素的幾分? 在我的感覺,新鮮的上好食材,不需繁複的料理手續,自然就可以呈現天然的健康美味。

但藝技高超的米其林廚師,經由特殊的料理手法,賞心悅目的擺盤技巧,則讓高檔的鮮美食材,從傳統單純的味覺享受,提昇到視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺的五感皆滿足的不同層次。

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前陣子,筆者曾造訪蟬聯米其林一星及首屆米其林綠星肯定的山海樓台菜餐廳,其中一道炒米粉讓我印象最為深刻,大器的用料、細緻的刀功、多層次的調味,恰到好處的火候,就是讓平凡的家常菜,躍上國際美食殿堂!

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以前喝咖啡是飲水機熱水一沖就喝,現在都會記得稍放涼一到兩分鐘、以93度~96度左右沖煮,就像牛排不會吃全熟一樣。溫度是最容易控制也最影響咖啡風味的因素。

而磨豆機的等級則從一般的螺旋槳刀片型「砍」豆機,到錐盤型的專業價差甚大。

更甚者,小小一支,一支一萬多元的「手動」COMANDANTE磨豆機C40 MK4,為的是追求粗細均勻,讓咖啡粉在接受熱水的洗禮時,萃取度是一樣的,不會讓過萃或不足的部份影響整杯咖啡,就像進廚房先練刀工一樣,同樣的食材,切得大小一致,熟成的時間一樣,自然風味一致。

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溫控手沖壺提供準確的溫度;專用咖啡量秤則精準控制水量、計算時間;不同的濾紙,有不同的流速,造就不同的萃取時間;不一樣的咖啡杯,保溫效果不同;甚至軟硬程度不同的水,也會帶來不同的口感。

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說到這兒,我想各位一定覺得這個坑也未免太大了,其實這些影響咖啡風味的變因中,我覺得最重要的當然是「咖啡豆」 。不新鮮的魚,就只能紅燒了,上等的高檔食材,生魚片、和牛,只需簡單料理,品嚐食物的原味、上帝的珍饈。就像我們之前說過的,只有好的豆子才能淺中焙。

好的豆子先選好了,「錐刀/平刀/ 鬼齒型磨豆機」及「溫控手沖壺」是我們建議可以先投資的兩項工具,至於其它,就看大家口袋的深度。

手沖咖啡這個坑,可以很淺也可以很深。就像我們架上的豆子,有基本款也有國際知名的競賽豆,都一樣經過烘豆師的悉心陶甕烘焙。

您今天手上這一杯,是要選擇營養美味的牛肉飯還是追求五感饗宴的A5和牛呢?

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小孩才做選擇,筆者兩個都要

這就是手沖咖啡的樂趣。


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