咖啡豆的加工處理之一日曬法

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咖啡豆的加工處理之一日曬法

咖啡加工處理是指咖啡種子從咖啡櫻桃的殘餘物中分離的步驟,成為準備進入烘烤階段的產品。處理豆子所使用的方法對於咖啡豆的品質及風味有極大的影響,就像衣索比亞的日曬處理咖啡會有芬芳的藍莓香味,而肯亞的水洗豆則有活潑的酸味。我們架上的產品都會標明處理方式,方便客戶依個人喜好選擇。

每個咖啡生產地區都會變化出自己的咖啡豆處理方式,這通常取決於地理特性、氣候及水資源取得。在某些情況下,咖啡農為了實現期望的風味曲線,會選擇某種特別的處理方式,讓咖啡豆能夠風格獨具,而非單純受天然環境影響。

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咖啡豆的處理方式是豆子「從農場到咖啡杯」這段旅程中最為複雜的步驟 。咖啡豆處理主要有三個主要方式:日曬、水洗及蜜處理。近來也發展出葡萄乾蜜處理、厭氧日曬等創新的處理方式。大部分的精品咖啡包裝袋上都會標示處理方式,但是大批的商業咖啡豆卻很少提供這樣的資訊。

以自然或「日曬」方式(Natural)處理的咖啡具有強烈的水果香氣,以及來自於咖啡櫻桃的獨特風味。這種方式會讓沖煮的咖啡具有更深沉的醇厚度並帶有些微不明亮的酸度。在自然處理的過程中,咖啡樱桃會攤在陽光下曝曬,必須固定時間用耙子翻動,以免過度發酵、腐爛或發霉。

要讓咖啡櫻桃乾燥到期望的程度(約10%至12%)會花上幾週(根據氣溫及濕度)的時間,才能碾除包覆在種子外面已乾燥的果肉及羊皮層,準備進入烘烤階段。有些專業咖啡人對日曬處理法採負面看法,他們覺得咖啡喝起來「髒髒的」,或是會顯現出過度發酵的水果香調,但其實這些氣味只會發生在櫻桃沒有被仔細處理的狀況下。

有些人把這樣的風味跟自然葡萄酒無添加、不失真的風味來做比較(自然酒能留下更加活潑、甚至有點奇特時髦的風味)日曬咖啡豆特色:讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成, 醇度濃厚,風味濃烈奔放,且會

散發出強烈的果香、酒香、甜味。

日曬法是處理咖啡豆最古老而低成本的方式,對於巴西及衣索比亞等缺乏水資源的國家來說,是兼顧環保與成本的必要方法。近來有些農夫已在努力改進日曬法,希望生產出翻轉某些負面感受的優秀成品。例如之後我們會介紹的厭氧日曬及葡萄乾蜜處理,都是沿襲傳統日曬法而成的創新處理方法。

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非洲棚架日曬法


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日曬棚架去殼

參考資料: " Brew" Brian W. Jones 職業咖啡師的手沖之道

我們架上的日曬咖啡豆 :

史上最超值藝伎 衣索比亞 班奇馬吉 日曬 原生藝伎種 G1

耶加雪菲 日曬 科洽雷 雪冽圖處理廠 G1 02批次

衣索比亞 夏奇索 74110單一品種G1 21/04批次 優雅的多變風味

瑪瑪卡特莊園 日曬藝伎 2014年最佳巴拿馬(BOP)第一名

山茶花- 2019 非洲競賽 日曬組 總冠軍

花見牡丹 2018非洲全區競賽總冠軍

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