咖啡杯裡的科學

       世界三大咖啡師之一, Scott Rao 提出烘豆三大法則,他認為想要烘出一鍋品質佳、口感多層次的豆子,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」是特別關鍵。他在The Coffee Roaster's Companion一書中提到,

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    法則1-烘焙初期能提供充足熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

     法則2-豆溫發展應始終保持緩速,烘豆師的目標是創一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

    法則3-一爆在整體烘焙完成75%~80%發生,如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全。     

        咖啡豆去澀脫水的關鍵,並不在於溫度高低或時間的長短,而在於初期給予豆子中的水份多少熱能,讓它充滿能量,有助於水分在豆心中導熱傳熱,才離開豆子。一般消費者不妨將烘豆爐想像微波爐,加熱食品中的水份才能使食材成熟,不同的烘豆機都是使用同樣的原理烘熟咖啡豆。

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       陶鍋,導熱速度較慢,能慢慢吸收熱能,將熱儲存在鍋體當中,即使熄火之後也能持續釋出熱能,緩慢加熱或保溫料理。

       除此之外,陶土可釋放遠紅外線,其高穿透性的特質能確實將熱能導入食材中心,使內外可以均勻加熱,溫度穩定,受熱均勻,保溫持久,相較於鐵鍋散熱快,溫度變化快,豆子容易外焦內生,味道易澀易苦,陶甕烘焙讓豆溫快速達到梅納反應所需溫度又不至過高而燒焦,讓梅納反應及焦糖化過程完整,將精品豆子的天性發揮,風味純淨、自然回甘,恰符合第三波咖啡的精神--降低了烘焙度,倡導淺中焙美學,強調柔和明亮的酸甜水果韻*註一。

  喝了這麼多年的咖啡,是不是會忘了咖啡也是一種水果 ? 淺中焙為精品豆保留了珍貴的綠原酸,烘焙的時間愈短,綠原酸的含量愈高。*註二。

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        咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類,綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著,目前所知,綠原酸就如同其他的多酚類一樣,能防禦體內的自由基對人體的傷害。2010年國際咖啡科學會議中發表研究指出,咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度,可讓餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢,可間接促進環狀腺苷酸(CAMP)上升,經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用,減少脂肪堆積。(Food Chem Toxicol. 2010 Mar;48(3):937-43)

       

註一:第一波咖啡浪潮出現於20世紀初,即溶咖啡的發明將咖啡作為消費品推向了大眾市場;二次大戰以後,源自義大利蒸氣加壓萃取濃縮咖啡的方法開始被人們熟悉和接受,以濃縮為基礎的花式咖啡漸漸地流行,隨後星巴克(Starbucks)等連鎖咖啡店出現並風靡全球,所帶起的義式重烘焙潮流,成為第二波咖啡浪潮的代表;而第三波咖啡浪潮在美國崛起,Intelligentsia Coffee、Stumptown Coffee Roasters、Blue Bottle…等第三波名店,有別於咖啡界的第一大龍頭星巴克,第三波咖啡降低了烘焙度,倡導淺中焙美學,強調柔和明亮的酸甜水果韻,迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。

註二 : 生咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重),是咖啡內酸類物質中最多的酸類,也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中,但多數植物中的綠原酸含量並不高,綠原酸含量最多的是存在於未烘焙的咖啡生豆表皮中。

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