世界三大咖啡師之一， Scott Rao 提出烘豆三大法則，他認為想要烘出一鍋品質佳、口感多層次的豆子，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」是特別關鍵。他在The Coffee Roaster's Companion一書中提到，

    法則1-烘焙初期能提供充足熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

     法則2-豆溫發展應始終保持緩速，烘豆師的目標是創一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

    法則3-一爆在整體烘焙完成75%~80%發生，如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全。     

        咖啡豆去澀脫水的關鍵，並不在於溫度高低或時間的長短，而在於初期給予豆子中的水份多少熱能，讓它充滿能量，有助於水分在豆心中導熱傳熱，才離開豆子。一般消費者不妨將烘豆爐想像微波爐，加熱食品中的水份才能使食材成熟，不同的烘豆機都是使用同樣的原理烘熟咖啡豆。

       

       陶鍋，導熱速度較慢，能慢慢吸收熱能，將熱儲存在鍋體當中，即使熄火之後也能持續釋出熱能，緩慢加熱或保溫料理。

       除此之外，陶土可釋放遠紅外線，其高穿透性的特質能確實將熱能導入食材中心，使內外可以均勻加熱，溫度穩定，受熱均勻，保溫持久，相較於鐵鍋散熱快，溫度變化快，豆子容易外焦內生，味道易澀易苦，陶甕烘焙讓豆溫快速達到梅納反應所需溫度又不至過高而燒焦，讓梅納反應及焦糖化過程完整，將精品豆子的天性發揮，風味純淨、自然回甘，恰符合第三波咖啡的精神--降低了烘焙度，倡導淺中焙美學，強調柔和明亮的酸甜水果韻*註一。

        咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類，綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著，目前所知，綠原酸就如同其他的多酚類一樣，能防禦體內的自由基對人體的傷害。2010年國際咖啡科學會議中發表研究指出，咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度，可讓餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢，可間接促進環狀腺苷酸(CAMP)上升，經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用，減少脂肪堆積。(Food Chem Toxicol. 2010 Mar;48(3):937-43)

       

註一：第一波咖啡浪潮出現於20世紀初，即溶咖啡的發明將咖啡作為消費品推向了大眾市場；二次大戰以後，源自義大利蒸氣加壓萃取濃縮咖啡的方法開始被人們熟悉和接受，以濃縮為基礎的花式咖啡漸漸地流行，隨後星巴克（Starbucks）等連鎖咖啡店出現並風靡全球，所帶起的義式重烘焙潮流，成為第二波咖啡浪潮的代表；而第三波咖啡浪潮在美國崛起，Intelligentsia Coffee、Stumptown Coffee Roasters、Blue Bottle…等第三波名店，有別於咖啡界的第一大龍頭星巴克，第三波咖啡降低了烘焙度，倡導淺中焙美學，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。

註二 : 生咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重)，是咖啡內酸類物質中最多的酸類，也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中，但多數植物中的綠原酸含量並不高，綠原酸含量最多的是存在於未烘焙的咖啡生豆表皮中。