咖啡豆的加工處理之三蜜處理

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之前我們先介紹了一、傳統的日曬法,接下來我們會再依序來了解

二、水洗法

三、鳳梨水洗

四、蜜處理

五、葡萄乾蜜處理

六、厭氧日曬      等等多種不同的咖啡豆處理方式。

三、鳳梨水洗處理法(Washed)

顧名思義,鳳梨水洗處理法的確在後製中使用了鳳梨作為素材,但並不是直觀暴力的將鳳梨加進後製處理中,讓咖啡吸附鳳梨汁液的味道,而是在培養乳酸菌及酵母的過程中添加鳳梨,來形成不同的母菌培養結果.

先是用自然環境中存在的微生物來培養乳酸菌以及釀酒酵母等母菌培養物,精萃取分離後,用在這處理法的母菌再以鳳梨餵養繼續培養,鳳梨一方面提供了一些風味,但同時也作為糖分讓母菌繼續發展,這個母菌培養的過程大約需要190個小時來達到目標的糖度值以及ph值。

著,再將這些經鳳梨培養的母菌與咖啡櫻桃於密封槽中發酵150小時,後以水洗方式處理櫻桃。乾燥方式也非常費工,先以日照乾燥2-3天,接著再移至樹蔭下乾燥15-18天。

鳳梨水洗處理的豆子有濃濃的鳳梨、百香果、熱帶水果優格香氣。風味濃厚、香甜扎實。

四、蜜處理

蜜處理又稱為「去果肉自然乾燥」(也稱為半日曬)或是「半水洗」,有點介於水洗法及日曬法之間。首先取出咖啡櫻桃的果肉,但不是泡在清水中,而是讓咖啡豆黏附著果膠層就進行乾燥。乾燥後,讓咖啡豆靜置約兩個月的時間,才進行碾磨(去除羊皮層)然後準備出貨。

咖啡農利用這個方法處理是因為環境(水資源限制)或是風格(達到特定的風味曲線)因素。如果方法得當,蜜處理的咖啡也會有類似於水洗處理的乾淨口感及酸度,同時保有些強烈氣味及複雜果香,這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡.造就迷人香氣.

蜜處理的咖啡豆

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參考資料:

 " Brew" Brian W. Jones 職業咖啡師的手沖咖啡之道

合作夥伴  圓石精品咖啡生豆



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