沖煮咖啡不可不知

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同樣的豆子,不同的沖煮方式,造就不同的風味

  沖煮咖啡的方式,大致可分為虹吸、法式濾壓壺、義式濃縮、手沖、冰滴等等。各有不同適合的咖啡粗細、萃取時間與萃取原理,相同的咖啡豆,會因為選用的萃取工具不同,而有不同的風味。例如義式濃縮咖啡機最為人著稱就是熱水以高壓通過研磨得很細的咖啡粉,短時間內萃取出濃郁帶有黃金泡沫(Cream)油脂的濃縮咖啡,並得以搭配各式奶、糖、香料,在第二波咖啡文化中,蔚為風潮,時至今日,第三波咖啡的精神在於透過相對於義式機器較為簡單的手沖工具,品嚐高品質的精品豆「Specialty Coffee」,體會淺中焙咖啡的原味,享受柔和明亮的酸甜水果韻味。

  手沖咖啡只要有簡單的工具,了解基本的技法,就能輕鬆沖泡出符合自己口味的咖啡。使用不同的濾杯、不同的水溫、不同的水粉比率、不同的注水大小、速度,甚至不同的飲用杯,咖啡的味道和香氣也隨之有所不同,這樣多變的樂趣,常常讓人輕易陷入手沖咖啡的世界之中,無法自拔。

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水粉比—金杯比率


  一般說來,粉水比為1:15~1:22都可以攏統的稱為「金杯」範圍,但不等於只要依此比率成品就是金杯,因若產生18%以下的萃取率,即反應出萃取不足,風味呈現不夠完整;而萃取率22%以上,則會產生過度萃取情況,將會萃取出咖啡不好的味道,甚至不好的物質。所以不要為了省錢多沖許多熱水,導致過度萃取,寧可依正確比率沖好之後,再加開水稀釋。  *萃取率=濃度*咖啡液重/咖啡豆重量。

溫度與時間的掌控

  咖啡粉磨得愈細、水溫愈高,手沖的時間愈長,咖啡中的成分愈多被萃取出來,味道也愈重。一般我們建議使用90度至96度左右的熱水(依各人口味喜好不同)千萬不要求快使用飲水機100度的滾水,「燙壞」了手中的精品濾掛咖啡,能使用可溫控的手沖壺最是理想,若出門在外不方便,也建議將滾水冷卻1~2分鐘,就像在料理時,也會用不同的火候溫度,對待不同的食材一樣。

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冷萃咖啡與咖啡因

  大家愛咖啡的香氣與口感,有時卻不免擔心咖啡因含量,事實上,有許多變因都會影響著咖啡因的含量:咖啡種類、研磨粗細程度、沖泡時間等等。咖啡因的可溶度主要由溫度決定,如果咖啡豆與水的比例固定,那麼冷萃咖啡的咖啡因就會比熱沖咖啡來的少,但問題是,一般市面上的冰滴咖啡粉水比可能是熱沖咖啡的2到2.5倍,當然比較濃,不過冰滴咖啡一般會使用牛奶或水來稀釋,因此又把咖啡因濃度降了下來,說到底,就是調整沖煮的時間及稀釋比例,來獲取各人想要的風味與咖啡因。

  冷萃咖啡的製作時間至少6~12小時,但美好的事物值得花時間等待,她的風味酸度較低,層次豐富,完成後保存期限最長可達一星期,並且隨著時間不同,而有不同階段的風味變化,是夏天來臨時,您一定要嘗試的迷人風味唷~

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